Ostružinové demi-glace recept

Postup Ostružinové demi-glace

Postup přípravy receptu

1. Troubu si předehřejeme na 180 °C. Telecí kosti, pokud možno kloubové a ne morkové, vložíme spolu s očištěnou kořenovou zeleninou - mrkev, petržel, celer i cibule, a protlakem na plech

2. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme, dokud protlak nezhnědne a kosti nebudou dostatečně opečené. Opečené suroviny pak dáme do hrnce se studenou vodou, přilijeme červené víno a dáme zvolna vařit. Je důležité, aby se tento "vývar" vařil zvolna a dlouho, minimálně 24 hodin. Během této doby se dokáže z kostí uvolnit maximum želatiny, která má zásadní vliv na konzistenci výsledné omáčky. Podle potřeby přiléváme vodu

3. Hotový vývar scedíme a zredukujeme do požadované hustoty. Odhadem přibližně 200 ml hotové omáčky demi-glace

4. Předem připravenou omáčku zahřejeme, přidáme čerstvé ostružiny a necháme je v omáčce rozvařit. Ostružinové demi-glace ochutíme špetkou solí, cukrem a již odstavenou omáčku zjemníme kouskem čerstvého chladného másla

5. Ostružinové demi-glace podáváme nejlépe s dorůžova pečeným hřbetem muflona, karamelizovanými kaštany

6. a pečeným bramborovým pyré.