Sudetische Eintopf recept

Postup Sudetische Eintopf recept

Postup přípravy receptu

1. Večer vezmeme skvrnité fazole a vložíme do mísy (hrnce) a zalijeme 4 litry studené vody. Necháme namočené nejméně do rána. Upozorňuji, že to nelze ničím nahradit!

2. Ráno vezmeme neuzené větší zadní koleno a ostrým nožem na několika místech narušíme kůži a svalovinu až na kost. Vložíme do hrnce, přidáme k tomu menší přední koleno uzené a zalijeme oněmi 4 litry vody s fazolemi. Vše uvedeme těsně pod bod varu a bez poklice pošírujeme tak dlouho, až je maso neuzeného kolena měkké natolik, že lze oddělit bez obtíží od kosti, avšak koleno se nerozpadá, dosud drží svůj tvar. Trvá to zhruba 3 - 5 hodin.

3. Mezitím cibulové špekáčky, může však být i uzenka, bavorská klobása, ale z masa, ne z mouky, hlavně ne točeňák, nakrájíme na kolečka. Slaninu nakrájíme na menší kostičky. Kysané zelí dáme na cedník a necháme okapat. Neproplachujeme. Bílé zelí a kapustu nakrájíme na nudličky. Opticky by mělo být kysaného i čerstvého zelí a kapusty stejné množství (kapusty bude asi 250 g). Větší brambory a mrkve a menší tuřín oškrábeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na hrubo.

4. Když máme maso měkké, jak popsáno výše, vývar odstavíme a maso z něj vyjmeme a necháme vychladnout natolik, aby bylo lze maso obrat rukama. Ještě horký vývar přecedíme přes cedník. Uvařené fazole dáme stranou, budou se pak přidávat k masu. Vývar necháme vychladnout, poté ještě v chladničce na 4 °C, a následně přecedíme přes plátno. To kvůli odstranění přebytečné bílkoviny a tuku.

5. Když máme takto vývar připravený, vezmeme jiný hrnec a zahřejeme jej. Dáme tam sádlo, jež roztopíme, a potom přidáme cibuli a slaninu. Za častého míchání opečeme dozlatova, ne do hněda. Přidáme cukr a necháme jej rozpustit. Na konec přidáme mletou sladkou papriku a krátce jí osmahneme. Pak nalijeme na tento základ trochu vývaru z kolen a fazolí, a do hrnce přidáme brambory a veškerou zeleninu. Dolijeme zbývající vývar, který musí zakrýt všechny ingredience. Uvedeme obsah do varu, osolíme, přidáme pepř a jalovec a vaříme, až je zelenina téměř měkká, samozřejmě bez poklice.

6. Zatím si obereme maso z obou kolen. Kůže a kosti dáme do jiného hrnce, zalijeme opět asi 4 l vody a opět pošírujeme v nový vývar. Po založení vývaru maso z obou kolen nakrájíme na drobné kostičky.

7. Když je zelenina téměř měkká, přidáme fazole, obrané maso z kolen a nakrájenou uzeninu. Zmírníme plamen a již vývar nevaříme, ani nepošírujeme, jen zakryjeme poklicí a udržujeme teplé. Ideálně nejméně 12 a více hodin pro dokonalé propojení chutí. V nouzi alespoň 4 hodiny.

8. Po zhruba 3 - 4 hodinách pošírování druhého vývaru jej vypneme, teplý přecedíme, následně necháme vychladnout a scedíme přes plátno. Kosti a kůže již nadále nebudeme potřebovat, jedná se již o kuchyňský odpad. Pro posílení masové chuti doporučuji přidat do druhého vývaru trochu čerstvé demi-glace, ale raději méně, než více.

9. Druhý vývar nám slouží k doředění základního Eintopfu, neboť jej zahustí škrob z brambor a zelí a kapusta zhoustne. Ředíme podle potřeby, servírujeme-li jako hlavní jídlo nebo polévku.

10. Sudetische Eintopf podáváme jako hlavní jídlo, nebo polévku, zdobíme čerstvě nakrájeným libečkem. Celková doba přípravy pokrmu a vaření je 36 hodin.